水淀粉和芡粉是一样的吗

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中文名： 生粉

英文名： Starchy Flour

生粉是港式食谱中常出现的名辞，多是用来勾茨用的 ，在香港使用的生粉为玉米粉
，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一 。

淀粉是葡萄糖的高聚体 ，水解到二糖阶段为麦芽糖
，完全水解后得到葡萄糖
。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元 。在天然淀粉中直链的约占22％～26％ ，它是可溶性的
，其余的则为支链淀粉
。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色 ，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中
，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％ ，麦子中含淀粉57％～75％
，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％ 。淀粉是食物的重要组成部分 ，咀嚼米饭等时感到有些甜味
，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖
。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解 ，形成的葡萄糖被小肠壁吸收
，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物 。糊精主要用作食品添加剂、胶水 、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等
。

淀粉的种类

勾芡用的淀粉 ，又叫做团粉
，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉
、马铃薯淀粉、麦类淀粉 、菱角淀粉
、藕淀粉、玉米淀粉等 。淀粉不溶于水 ，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性
。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉
，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的 。特点是：粘性足 ，吸水性小
，色洁白而有光泽
。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后 ，揉洗 、沉淀制成的。特点是：粘性足
，质地细腻，色洁白 ，光泽优于绿豆淀粉
，但吸水性差 。

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成
。特点是：色白 ，但光泽较差
，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强 ，但粘性较差，无光泽
，色暗红带黑，由鲜薯磨碎 ，揉洗
，沉淀而成 。

此外，还有玉米淀粉
、菱角淀粉、莲藕淀粉 ，荸荠淀粉等
。

勾芡影响菜肴

勾芡是否适当
，对菜肴的质量影响很大，因此 ，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘 、滑
、炒等烹调技法 。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成
。用这种方法烹调的菜肴
，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了 ，通过勾芡
，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面 ，从而达到菜肴光泽、滑润 、柔嫩和鲜美的风味 。

勾芡的用法

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”
，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴
。另一种是单纯的淀粉汁 ，又叫“湿淀粉 ”
，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡
、琉璃芡 ，多用于煨、烧 、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色
，大体上有以下几种芡汁用法：

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴
。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上 ，如鱼香肉丝
、炒腰花等
，都是用包芡，吃完菜后 ，盘底基本不留卤汁。

糊交一般用于熘、滑 、焖
、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀
，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合 ，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等
。

流芡粉汁较稀
，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后 ，再将锅中卤汁加热勾芡
，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上 ，一部分呈琉璃状态
，食后盘内可剩余部分汁液 。

奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡
。一般用于烩烧的菜肴 ，如：麻辣豆腐 、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。

勾芡
，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中 ，使菜肴汤汁浓稠
，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程
。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义 。因治肉者要作团而不能合 ，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时
，虑肉贴锅，必至焦老 ，故用粉以持之
。此纤义也。
”芡是由纤转音而来
，所以现在通称之为“勾芡” 。

由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：

1?增加汤汁的粘稠度
。菜肴在加热过程中 ，原料中的汁液会向外流
，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面 ，成菜后会产生“不入味 ”的感觉 。勾芡后
，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上 ，提高了人们对菜肴滋味的感受
。

2?芡汁勾入菜肴中
，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢 ，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3?勾芡后
，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽 ，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来
，使菜肴色泽更加光亮美观 。

4?菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发 ，使菜肴具有保温性
，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴
。

参考资料：

团粉 ，即烹调时勾芡用的淀粉
，又叫芡粉或直接叫淀粉。团粉主要有马铃薯粉
、绿豆淀粉、麦类淀粉 、菱角粉
、藕粉等 。

营养功效：团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质 ，膳食纤维和钙 、钠、镁等矿物质
。团粉不溶于水
，在和水加热至60℃时，糊化成胶体溶液 ，勾芡就是利用团粉的这种特性，使蔬菜间接受热
，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽 ，对维生素C有保护作用 。

适者如斯：一般人皆可食用。肥胖者不宜多食
。每餐20克左右。

特别提示：淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源
，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时 ，才会形成高的脂肪和热量 。芡粉
，原指用芡实做的粉，勾芡用 ，但现在也泛指勾芡用的所有粉
。团粉吸湿性强
，还有吸收异味的特点，应注意防潮
、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味 ，切勿食用 。

水淀粉是干淀粉
。

水淀粉是干淀粉给加上水
，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉 。勾芡用的淀粉 ，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物
。烹调用的淀粉
，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉 ，麦类淀粉
，菱 、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时 ，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性
。

淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源
，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时 ，才会形成高的脂肪和热量。芡粉
，原指用芡实做的粉，勾芡用 ，但也泛指勾芡用的所有粉 。团粉吸湿性强
，还有吸收异味的特点，应注意防潮
、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味 ，切勿食用
。

水淀粉分类

1 、玉米淀粉

玉米淀粉又叫玉米粉
、粟米淀粉、粟粉 、生粉，还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见）
，是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉 。

2
、太白粉

即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉 ，台湾地区叫太白粉
。特点是粘性足
，质地细腻，色洁白 ，光泽优于绿豆淀粉
，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨 ，使汤汁看起来浓稠
，同时使食物外表看起来有光泽 。

3 、番薯粉

也叫地瓜淀粉
、山芋淀粉，特点是吸水能力强 ，但粘性较差
，无光泽，色暗红带黑
。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末 ，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种
，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状 ，而地瓜粉的粘度较太白粉更高
，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉 ，因为粘度较粘控制 。

以上内容参考：百度百科-水淀粉

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